「こうじ菌・麹菌」の意味

こうじを作るのに使うカビ。また、それを含むカビの一群（コウジカビ）全体をいう場合もある。蒸した米や麦、大豆などに付けて育てると、菌糸を広げながら酵素をたくさん出して、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分ける。この働きを生かし、醤油や日本酒、味噌、甘酒などを仕込むのに、わが国では長い間用いられている。仲間には、置きっぱなしの食べ物に生えるものや、毒を作るもの、人や動物の肺などにとりついて病気を招くものもある。